Quali sono i piatti tipici migliori della cucina milanese? Questi i risultati di un nostro sondaggio tra i milanesi. 

La Gastro-Parade: i PIATTI TIPICI di Milano più AMATI dai MILANESI

#7 Ris e erburin

Apre la gastro-parade un piatto forse non tra i più conosciuti: ris e erburin. Uno dei piatti tipici più semplici della cucina lombarda e milanese a base di riso, abbondante prezzemolo, burro e grana padano grattugiato. Un riso lento, più vicino a una minestra, che a molti fa ritornare alla mente ricordi dell’infanzia.

#6 Mondeghili

I mondeghili sono stati portati in Lombardia dagli spagnoli tra il Cinquecento e il Settecento: rispetto alle normali polpette sono di manzo ma mescolate a salsiccia, mortadella, pane ammollato nel latte, uovo, formaggio, aglio e noce moscata. E poi fritte nel burro.

#5 Ossobuco

Qui iniziamo con i pezzi forti della cucina locale. L’ossobuco alla milanese viene fatto con uno specifico taglio di carne specifico, l’ossobuco di vitello, con fette di circa 3-4 cm ricavate sezionando lo stinco del bovino. Fondamentale tenere l’osso e il midollo attaccato alla carne per fare in modo che quest’ultimo si sciolga con la lenta cottura in umido e conferirà al piatto la giusta cremosità. Per chiudere il piatto alla grande non può mancare la gremolada, una cremina fatta con un trito di aglio, prezzemolo e scorza di limone da versare sopra l’ossobuco.

#4 Cassœula

Alle soglie del podio c’è un altro grande classico: la cassœula, il celebre stufato caldo a base di maiale e verza. Nasce a inizio Novecento durante la dominazione spagnola di Milano e il suo nome deriverebbe da cazzuola, lo strumento usato dai muratori per spalmare la malta e che fa riferimento a quello utilizzato per mescolare durante la cottura. Del maiale vengono usate le parti meno pregiate: piedini, muso, costine, cotenna e frattaglie. 

#3 Risotto allo zafferano

Il gradino più basso del podio è del risotto allo zafferano, dal pistillo rosso usato per il tipico gusto e colore, con molta probabilità il piatto milanese più conosciuto al mondo. C’è chi lo chiama anche risotto alla milanese o risotto giallo. La tecnica di cottura prevede una tostatura e poi l’insaporimento con il soffritto.  che non viene semplicemente lessato bensì tostato e insaporito con il soffritto.

#2 Panettone

Al secondo posto una superstar internazionale. Il panettone risale ai tempi in cui a Milano c’era Leonardo Da Vinci. Anche se per questa volta lui non c’entra: lo zampino ce lo mise il cuoco al servizio di Ludovico il Moro. Incaricato di preparare un pranzo di Natale dimenticò il dolce nel forno, da cui lo estrasse quasi carbonizzato.

A quei tempi c’era poco da scherzare: per errori come questi si rischiava la testa. Il cuoco sbadato mentre era in piena disperazione venne salvato dall’intuizione di un giovane sguattero di nome Toni che gli propose: «Con quanto è rimasto in dispensa – un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola».

Il cuoco seguì il consiglio e portò il dolce a tavola. Il grande Ludovico lo fece chiamare. Il cuoco era pronto al peggio e già si vedeva giustiziato nel cortile del Castello o, per lo meno, preso a pedate fin fuori le mura. Invece altro che punizione! I commensali erano entusiasti e il duca gli chiese il nome di quel dolce così buono. «L’è ‘l pan del Toni», rispose il cuoco. Da allora il “pane di Toni”, ossia il “panettone, è diventato il dolce di Milano.

#1 Cotoletta

La regina della gastro-parade milanese non può che essere lei: la cotoletta. Ha sbaragliato la concorrenza nel nostro sondaggio. La fetta di lombata di vitello viene prima impanata con uovo e pangrattato e infine fritta nel burro chiarificato, per darle quella crosticina croccante e dorata, rimanendo morbida dentro. Di solito con osso, in alcuni casi la troviamo di dimensione più ridotta, in altri casi gourmet oppure in formato gigante conosciuta come orecchia di elefante.

Note di merito. Da segnalare altri due piatti tra quelli menzionati dai nostri lettori: i “rustin negàa“, letteralmente “arrostini annegati” e la mitica trippa, o büsecca in dialetto, fatta con le frattaglie ricavate da diverse parti dello stomaco dei bovini.

Leggi anche: Le 7 migliori COTOLETTE di Milano (mappe e recensioni)

Continua la lettura con: I PIATTI MILANESI che i milanesi NON CONOSCONO

FABIO MARCOMIN

copyright milanocittastato.it

Clicca qui per il libro di Milano Città Stato

Clicca qui per la guida: 50 LUOGHI ALTERNATIVI da vedere in ITALIA almeno una volta nella vita

Se vuoi collaborare al progetto di Milano Città Stato, scrivici su info@milanocittastato.it (oggetto: ci sono anch’io)

ENTRA NEL CAMBIAMENTO: Ti invitiamo a iscriverti alle newsletter di milanocittastato.it qui: https://www.milanocittastato.it/iscrizione-newsletter/

La cucina di Milano, come del resto la sua popolazione, è da sempre fiera della propria identità. Ma allo stesso tempo non disdegna l’apertura verso l’esterno, verso stimoli che vengono da fuori, verso innesti “forestieri” che si integrano, si fondono e arricchiscono il substrato gastronomico, o in generale sociale e culturale, meneghino.

Gli INTRUSI “stranieri” che si nascondono nei PIATTI tipici milanesi

Nei piatti tipici che si sono plasmati nei secoli dei secoli, e che sono stati confezionati nelle cucine delle regiure milanesi e in gran parte della Lombardia troviamo le stesse colonne portanti: riso piuttosto che pasta, paste fresche e ripiene piuttosto che secche, carne di maiale in prevalenza oppure bovina, diversi ortaggi e insalate, pochissimo pesce (d’acqua dolce), tanti formaggi, abbondante burro, latte e farina da polenta. Ma se guardiamo con occhio attento è possibile scovare intrusi che nulla hanno a che fare con queste basi tradizionali. 

# Lo zafferano

Quello più intenso, profumato e di color giallo oro è l’elemento chiave per la preparazione del classico risott giald: lo zafferano. Aromatizzante e colorante, la spezia della famiglia delle Iridacee non veniva certo dagli orti della Lombardia ma è originaria dell’Asia Minore ed è stata introdotta nel Mediterraneo dagli Arabi dopo le Crociate, a partire dal XIII secolo. Oltre ad essere usato come colorante per le vetrate del Domm de Milan, e ovviamente per il risotto, lo zafferano ebbe un largo impiego nella farmacopea, sulla base di proprietà magico-simboliche che ne assimilavano le virtù a quelle dell’oro.

# Il cedro e l’arancia candita nel panettone

Altro intruso eccellente, su per giù del medesimo colore, va ricercato nel dolce simbolo della città ambrosiana. Nel panettone, preparato con lombardissime farine uova burro e miele, troviamo la frutta candita, in particolare cedro e arancio. Ingredienti che venivano da lontano e che hanno iniziato ad entrare nelle preparazioni gastronomiche nel rinascimento come elemento pseudo-vitaminico, come dolcificante e come surrogato delle spezie di provenienza asiatica.

# Il limone nella gremolata

Parente stretto del cedro e dell’arancio è il limone. Anche in questo caso, il suo inserimento, sia come scorza sia come succo, nei piatti milanesi inizia nel Tre-Quattrocento come aromatizzante più economico e reperibile delle spezie orientali. Era molto ricercato e veniva utilizzato per insaporire i dolci ma anche molti piatti di carne come la cotoletta alla milanese, la fricassea, le scaloppine, il fritto misto di frattaglie di vitello. In particolare la scorza è tutt’oggi un elemento fondamentale e caratteristico nella preparazione della gremolata, la salsa di prezzemolo e aglio, dal sapore deciso e inconsueto, che viene usata in accompagnamento dei tipici oss bus.

# Mondeghili

E infine ecco un esempio di quando “lo straniero” non ha invaso il piatto…ma il suo nome! È il caso dei mondeghili, le classiche e golosissime polpette milanesi fritte nel burro chiarificato e composte da carne lessa, pane raffermo, prezzemolo, aglio, noce moscata e pan grattato. Il nome risalirebbe alla dominazione spagnola che a sua volta deriverebbe dall’arabo al-bunduc dove significava proprio sfere di carne fritte. I castigliani hanno iniziato a chiamare la preparazione albondiga, poi milanesizzata in albondeghito che mutò nell’attuale mondeghilo.

Continua la lettura con: I PIATTI MILANESI che i milanesi NON CONOSCONO

STEFANO CORRADA

copyright milanocittastato.it

Clicca qui per il libro di Milano Città Stato

Clicca qui per la guida: 50 LUOGHI ALTERNATIVI da vedere in ITALIA almeno una volta nella vita

Se vuoi collaborare al progetto di Milano Città Stato, scrivici su info@milanocittastato.it (oggetto: ci sono anch’io)

ENTRA NEL CAMBIAMENTO: Ti invitiamo a iscriverti alle newsletter di milanocittastato.it qui: https://www.milanocittastato.it/iscrizione-newsletter/

Anche Milano ha i suoi posti dove comprare prodotti buoni, genuini e soprattutto a km 0. Diremmo piuttosto che ogni quartiere ha il suo mercato agricolo, ma ce n’è uno, forse uno dei più famosi di Milano, che gira per la città quasi ogni giorno, ecco qual è.

Dove fare la SPESA CONTADINA a Milano

# Il Mercato Contadino: prodotti di qualità coltivati da piccoli produttori

Il Mercato Contadino è uno dei mercati più conosciuti dalla città quando si tratta di comprare prodotti di qualità e coltivati da piccoli produttori agricoli. Frutta e verdura di stagione, erbe aromatiche, uova, formaggi freschi, carne, salumi, pane fatto con grani antichi, miele e marmellate. In questo mercato si può trovare di tutto e soprattutto ogni prodotto, prima di arrivare sul banco, è stato curato nei minimi dettagli dal suo produttore. Al Mercato Contadino partecipano aziende agricole e cascine principalmente lombarde che, insieme, hanno creato la loro rete contadini e che ogni settimana girano per alcuni quartieri della città a portare i loro prodotti.

Il Mercato Contadino lo si può trovare infatti il martedì mattina in Piazzale Principessa Clotilde, zona Garibaldi, il giovedì in Via Savona 99, Piazza Berlinguer, e il sabato mattina in piazza Santa Maria del Suffragio, in zona Cinque Giornate. Se queste sono le date fisse di ogni settimana, la rete di contadini che organizza questo mercato la si può trovare anche ogni terza domenica del mese al mercato Solidando, Via Santa Croce 15, durante il quale una parte dei prodotti viene donata al social market Solidando. In più si può trovare il Mercato Contadino anche ogni quarta domenica in Via Solari 40.

# La spesa a chilometro zero

E visto che gli agricoltori del Mercato Contadino credono che tutti debbano avere l’opportunità di poter mangiare prodotti genuini e di qualità, hanno deciso di innovarsi proponendo una spesa a kilometro 2.0. La formula di questo nuovo progetto è molto semplice: i contadini danno la possibilità di comprare i prodotti freschi del mercato direttamente sul loro sito e, in un’unica volta, viene consegnata tutta la merce.

Tra gli altri progetti che gli agricoltori del mercato hanno ideato, c’è la spesa sospesa. L’iniziativa è partita durante la pandemia, quando si chiedeva a chi ne avesse i mezzi di sostenere le famiglie in difficoltà nel momento del bisogno. Per le consegne erano stati movimentati moltissimi giovani che avevano dato vita alle “Brigate Volontarie per l’Emergenza”. Ma finita l’emergenza pandemica, la spesa sospesa del Mercato Contadino è continuata. Ognuno può donare 5 o 10 euro di spesa alle famiglie in difficoltà economica.

# Gli altri mercati dove fare la spesa contadina

Il Mercato Contadino non è però l’unico posto dove poter fare una spesa di prodotti a km 0. In città sono infatti presenti altre reti contadine e ne citiamo alcune. Ogni sabato alla Fabbrica del Vapore si tiene il Mercato della Terra Slow Food, dove piccoli produttori e gli artigiani del cibo vendono ciò che producono e trasformano e raccontano in prima persona la qualità dei loro prodotti.

Sempre ogni sabato mattina, spostandoci di zona, nel parcheggio MediaWorld in Viale Troya 18 si tiene invece il Mercato Agricolo dei Navigli, mercato che viene proposto anche a Segrate e Cologno. Altro mercato da segnarsi è quello Agricolo Milano di Sant’Eustorgio in via Asperto che si tiene ogni giovedì mattina.

I prodotti a km 0 non mancano neanche al Mercato coperto di Porta Romana, il mercato moderno, innovativo, organizzato in uno stabile industriale da Campagna Amica. Infine anche Cascina Cuccagna, in via Privata Cuccagna 2/4 in zona Porta Romana, e Cascina Nascosta, all’interno del Parco Sempione in Viale Emilio Alemagna 14, organizzano i loro mercati contadini dove poter comprare prodotti locali.

Continua la lettura con: Il ritorno al futuro del MERCATO al coperto di più ANTICO di Milano

BEATRICE BARAZZETTI

copyright milanocittastato.it

Clicca qui per il libro di Milano Città Stato

Clicca qui per la guida: 50 LUOGHI ALTERNATIVI da vedere in ITALIA almeno una volta nella vita

Se vuoi collaborare al progetto di Milano Città Stato, scrivici su info@milanocittastato.it (oggetto: ci sono anch’io)

ENTRA NEL CAMBIAMENTO: Ti invitiamo a iscriverti alle newsletter di milanocittastato.it qui: https://www.milanocittastato.it/iscrizione-newsletter/