Non si può dire di essere stati veramente in Francia se non si provano, almeno una volta, le specialità culinarie provenzali direttamente sul posto.
I 5 luoghi imperdibili dove gustare la migliore CUCINA PROVENZALE a Marsiglia e dintorni
# “Chez Madie Les Galinettes” mantiene viva la tradizione
Un ristorante devoto alla preparazione dei grandi classici della cucina provenzale, la cui atmosfera moderna e dinamica entra in un piacevole contrasto con la tradizione. Con una terrazza spettacolare da cui godersi il panorama del porto e dare quel tocco in più di romanticismo che tanto caratterizza i francesi, “Chez Madie” è il locale ideale per assaporare autentiche specialità provenzali, sia di carne che di pesce, come le panisses e agnello al timo e peperoni grigliati e l’Anchoïade, salsa tradizionale a base di acciughe e capperi che viene spalmata sulle bruschette.
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I piatti tradizionali non sono tutto ciò che il ristorante ha da offrire. Madie ha dato un tocco personale alla tradizione portando in tavola piatti come i palourdes au thym, vongole cotte a fuoco lento nel timo e nell’aïoli, una salsina all’aglio. La bouillabaisse proposta è eccezionale, ma a far venire l’acquolina in bocca è la Trilogie Provençale, una ricchissima zuppa di pesce al burro che combina tre tipi di pesce: rascasse (lo scorfano), vive (la tracina) e cabillaud (il merluzzo).
# “Le Miramar”, la miglior bouillabaisse della città
Un ambiente storico e squisitamente marinaro a Marsiglia, nel cuore del porto vecchio. Qui, si può gustare tanto pescato fresco, cucinato con cura e sapienza, e cogliere l’occasione per assaggiare la vera bouillabaisse, la famosa zuppa di pesce alla marsigliese. Il brodo viene servito insieme a dei crostini di prammatica su cui deve essere spalmata la salsa rouille (a base di fumetto di pesce, aglio e peperoncino).
Il piatto prende il nome dai verbi francesi boullir (bollire) e abaisser (abbassare) proprio perché deve essere cucinato a fiamma molto alta all’inizio della cottura e, una volta raggiunto il bollore, il fuoco deve essere abbassato. La bouillabaisse, da piatto povero che era, in quanto preparato dai pescatori con i pesci che non erano riusciti a vendere al mercato, ora è diventata una zuppa di pesce stufata, elegante e raffinata che combina i sapori del finocchietto, dello zafferano e della scorza d’arancia. Per quanto riguarda il pesce utilizzato, la ricetta originale prevede l’uso di 4 pesci: la gallinella, il grongo, la triglia e lo scorfano uniti a cozze, vongole e gamberoni. Il tutto con una spolverata di erbe di Provenza.
# “L’Eau à la Bouche”, la pizza napoletana più buona di Marsiglia
Viaggiando all’estero, a volte, può capitare di provare nostalgia di casa. Trovare un locale che prepari della buona cucina italiana non sempre è così facile. Il ristorante “L’Eau à la Bouche” spazza via ogni dubbio e si presenta come una delle migliori pizzerie di Marsiglia. La città, infatti, viene chiamata la “capitale francese della pizza” grazie ai numerosi immigrati napoletani che, agli inizi del ‘900, iniziarono ad aprire le prime pizzerie in Francia.
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La pizzeria non solo offre le classiche pizze, ma si sbizzarrisce con varianti alquanto insolite come la pizza con acciughe, Emmental e mozzarella, una con pollo arrosto e gamberi oppure, se si vuole osare di più, una bella pizza con pomodoro, brousse ed escargot al roquefort. Un’ulteriore particolarità di questa pizzeria? L’ingrediente base è l’aglio.
Da non perdere è la pizza alla marsigliese, il cui impasto è molto simile alla tradizione napoletana, con pomodoro, origano, acciughe, olive nere, aglio e olio piccante.
# “La Fromagerie du Passage”, questione di equilibrio
Un cibo che sicuramente non deve mai mancare a tavola è il formaggio, in tutte le sue varianti. L’olfatto vi guiderà sicuramente verso “La Fromagerie du Passage”, ad Aix-en-Provence. Una trattoria con una ricchissima selezione di specialità gastronomiche e formaggi tipici francesi, dai più classici come il Brie, il Camembert o l’Emmental, ai più impegnativi come il Banon, una specialità provenzale avvolta nelle foglie di castagno. Un’ottima occasione per assaggiare anche la tartiflette con pancetta affumicata, cipolle e patate e il Chèvre de Provence.
Il tutto lasciandosi accompagnare da un buon bicchiere di vino e deliziose salse e composte, per un vero viaggio nei sapori autentici della Provenza. Attenzione, però, alla scelta: con formaggi delicati preferire un vino bianco o un rosato; con formaggi forti, invece, meglio un bel rosso. Anche la consistenza del formaggio è importante. Un formaggio di pasta molle, come potrebbe essere il Banon, non va accostato ad una confettura altrettanto morbida.
# “La Fabbrica dei Calissons” per addolcire il palato
Naturalmente, a fine pasto ci vuole un buon dessert per completare questo tour di sapori. La Francia è una star indiscussa per quanto riguarda la pasticceria e imperdibili sono i calissons, dolcetti tradizionali della Provenza realizzati con le mandorle più buone, frutta candita e un leggero strato di glassa a sigillare il tutto.
Sembrerebbe che i calissons abbiano origine nell’Italia medievale quando, nel 1275, si è parlato del “calisone” nella “Cronaca dei Veneziani” di Martino di Canale in riferimento ad una torta fatta con mandorle e farina. Questi biscottini, tuttavia, sono certamente legati alla tradizione della città di Aix-en-Provence e, pertanto, la Provenza vanta la maggiore produzione mondiale di questa delizia.
Il luogo migliore per addolcire il palato con questa specialità è la “Fabbrica dei Calissons Le Roy René” in cui è possibile entrare per osservare come avviene la produzione dei Calissons e partecipare alle varie degustazioni. Si avrà, inoltre, la possibilità di assaggiare i dolcetti tradizionali oppure provare quelli più esclusivi a base di fragola e basilico. A Calissons du Roy René organizzano visite aziendali e hanno un Museo del Calisson unico al mondo.
Per saperne di più: www.marseille-tourisme.com, provence-alpes-cotedazur.com e www.france.fr
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SELENE MANGIAROTTI
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