Non si vive di solo panettone. Il classico lievitato natalizio, che potrebbe aver preso il nome dal garzone che l’avrebbe involontariamente creato, infatti non è l’unico dolce che rientra tra quelli tipici della storia culinaria meneghina. Ce ne sono diversi altri, ma non godono della fama del loro sontuoso “collega” a base di uvetta e canditi.
I DOLCI milanesi che NEMMENO i MILANESI CONOSCONO
# Barbajada
È un’assoluta delizia cioccolatosa: non si spiega come possa essere quasi scomparsa dai banconi di caffè e pasticcerie. Inventata a fine Settecento da un garzone, tal Domenico Barbaja che lavorava presso il Caffè Teatro a fianco alla Scala, è diventata un must nel secolo seguente. Non c’era un bar dove non venisse servita questa calda bevanda a base di cioccolata, caffè, latte e panna, che veniva miscelata, anzi schiumata, con la frusta. Tocco finale: un ciuffo di candida panna montata per suggellarne il golosissimo valore.
# Torta miascia o torta paesana
Torta miascia
Dolce povero per eccellenza, la torta paesana, conosciuta anche come torta di pane o miàscia, è fatta di “avanzi”. Al posto della farina si usa il pan poss ammollato nel latte. Anche lo zucchero (un tempo raro e costoso) viene sostituito in parte con frutta secca (canditi e uva passa) e in parte con mele a lungo conservate in dispensa: queste infatti, asciugandosi nel tempo, perdono acqua e incrementano il proprio grado zuccherino, conferendo naturale dolcezza all’impasto. Infine per legare il tutto, un uovo, un po’ di zucchero, poco burro, scorza di limone e qualche amaretto sbriciolato.
# Pan de mej (pan meino)
pan de mej
Altro dolce povero, anzi poverissimo. Basti pensare che il cereale inizialmente usato per confezionare questo pane dolce era… il miglio, da cui appunto il nome pan de mej o pan meìnn. Ma grazie all’ingegno e al saper fare contadino si è riusciti a realizzare una semplice prelibatezza, che assomiglia ad una specie di frolla dorata da accompagnare a panna montata e castagne lesse. Col passare del tempo il miglio è stato sostituito da un ingrediente relativamente più pregiato, la farina di mais, usanza che è arrivata sino ai giorni nostri, che conferisce al dolce un interessante e caratteristico sapore.
# Charlotte alla milanese
È invece dalle tavole aristocratiche che giunge fino a noi il più nobile dei dolci meneghini dimenticati. La charlotte, dessert a base di mele, uvetta e scorza di limone, burro e zucchero. L’impasto è cotto e ricoperto da pan di Spagna, e quindi gli viene data forma grazie nell’apposito stampo. La charlotte rispecchia i canoni culinari ottocenteschi, che prevedevano il consumo di dolci tiepidi o caldi. Nel corso del tempo è diventato usuale l’abitudine di servirlo irrorato con rum e poi flambato appena prima del consumo.
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STEFANO CORRADA
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