Fu Ugo Fuscolo a ribattezzarla così. Ecco perché.
Quando MILANO era detta PANEROPOLI
# Fu Foscolo a ribattezzare Milano con il nome di Paneropoli
Ugo Fuscolo verso la fine del ‘700 visse per circa un anno a Milano, dopo aver lasciato Venezia. Durante la sua permanenza in città prese atto di un aspetto curioso della cucina milanese e dei territori limitrofi, l’utilizzo diffuso della “panera”, in dialetto lombardo panna, la crema del latte.
Per ironizzare su questa usanza alimentare il poeta nativo di Zante ribattezzò Milano col nome di Paneròpoli. Un appellativo non così sbagliato in quanto a quei tempi l’utilizzo in cucina del latte e dei suoi derivati come panna, burro, mascarpone, formaggio e ricotta era comune in quasi tutti i piatti.
# Polenta e latte, castagne e latte e riso e latte, i piatti tipici della cucina povera lombarda
Tra i piatti poveri della cucina povera in cui si usava il latte c’era la polenta, le castagne, il riso, non ancora del tutto scomparsi. Ma nel latte veniva cotta anche l’urgiada, una minestra d’orzo, l’arrosto di maiale, il pollo, gli spinaci e il manzo alla California, dal nome di una località vicino a Monza. Soprattutto nella cucina borghese la panna veniva utilizzata come sostituito del latte, per “addensare salse, sughi e fondi di cottura di vario tipo e per condire tortelli e paste farcite”.
La panna era utilizzata anche per i dolci, ad esempio con le castagne, nel tipico lattemiele accompagnato ai cialdoni, tra i dessert più diffusi dessert agli inizi del ‘900 sulle tavole borghesi oppure nella panna cotta, aromatizzata con maraschino o rosolio. Una tradizione o usanza che rimane viva ancora oggi perché non si fatica a trovare un piatto dove ci sia un po’ di burro, un goccio di latte o di panna, o anche solo una grattugiata di formaggio.
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FABIO MARCOMIN
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