Oltre 20mila locali hanno chiuso per sempre. Uno su 4 non ha ancora riaperto. E molti si stanno trasformando in dark kitchen, con solo attività da asporto. I numeri che mettono in crisi la qualità della vita delle grandi città.
A Milano, Roma e Torino stanno SCOMPARENDO i locali: diventeranno “città dormitorio”?
Persi oltre ventimila locali
Dopo una annata che ha segnato alcuni record positivi, il 2021 ha presentato il conto dovuto alla pandemia. Ne esce un quadro sconfortante già da una prima analisi: ben oltre 22.000 gli esercizi chiusi tra ristoranti, trattorie e altro. Roma guida questa poco virtuosa classifica direttamente seguita da Milano, anche se il rapporto redatto da RistoratoreTop, una piattaforma dedicata a chi opera nel settore della ristorazione, non è di per sé una sorpresa dato che coinvolge come incolpevoli protagoniste le due città con il più alto tasso di turismo e business. Seguono Firenze e Torino anche se la città toscana paga pegno riguardo la maggior percentuale di attività che hanno chiuso per sempre i battenti. In generale su 4 locali 1 resta chiuso nonostante la zona gialla.
Chi è aperto riduce il personale
I dati, già sconfortanti alla prima lettura, diventano ancor più critici se si considera che molte delle attività che stanno cercando di lavorare occupano molto meno personale rispetto ai periodi di pieno regime. Chi sta sfruttando il canale del deliveroo, sia con piattaforme dedicate che consegnano con risorse proprie, occupa solo la parte specializzata in cucina evitando, a meno che non si sia trasformato in mensa aziendale o abbia possibilità di tavoli all’aperto, di avere a libro paga il personale di sala. E qui nasce il primo numero che deve necessariamente essere interpretato, ovvero a pari numero di esercizi aperti non potrà mai corrispondere il pari numero di personale operante prima della crisi.
La trasformazione in dark kitchen
Dark-kitchen
Sempre nella relazione di RistoratoreTop si legge che molti ristoratori hanno trasformato la propria attività da ristorante puro a dark kitchen, tecnicamente laboratori molto specializzati dedicati esclusivamente alla preparazione di cibi generalmente di alta qualità, che verrano poi consegnati o con una propria flotta o da terzi. Pare che alcuni degli intervistati continuerà a lavorare con questo criterio anche dopo la riapertura totale delle attività. Un mercato che, in un’Europa di 750 milioni di abitanti dei quali un quarto millennials, prevede un incremento sostanziale del proprio business specie nel settore del deliveroo. Quindi non c’è da stupirsi se molti dei ristoranti tutt’oggi in funzione cambieranno strategia lasciando liberi i moltissimi ampi locali che risulteranno sovradimensionati per un esercizio di dark kitchen puro.
Anche gli spazi commerciali subiranno un grande cambiamento: rischio desertificazione commerciale?
Che ne sarà di suddetti spazi è difficile da prevedere anche se si suppone ci potranno essere problemi nel convertire queste superfici. Se saranno comunque commercialmente appetibili o oggetto di occupazioni abusive in zone poco commerciali non è dato saperlo ma di certo esiste il rischio concreto che altri problemi possano andare ad aggiungersi a quelli già esistenti. In tutto questo stiamo anche assistendo a una trasformazione del tipo di clientela e un cambio di tutte le tecniche di fidelizzazione e marketing dedicato con una rivoluzione senza precedenti.
Fonte: www.agi.it
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ROBERTO BINAGHI
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