Nell’estremo sud del Comune di Milano, nei campi coltivati attorno all’Abbazia di Chiaravalle c’è stata la nascita di quello che è diventato uno dei formaggio più famosi al mondo.
L’origine del formaggio superstar
La storia riporta che l’abbondante produzione di foraggio, utilizzato come nutrimento per gli animali da allevamento, comportò un eccesso di produzione di latte da parte delle mucche, al punto che i monaci dovettero inventare un sistema di conservazione.
A quei tempi le tecniche di conservazione erano ancora approssimative: il latte doveva essere consumato il giorno stesso della mungitura e i formaggi non duravano molto di più.
I monaci dell’abbazia maturarono l’idea di cuocere a lungo il latte, aggiungendo un po’ di caglio e successivamente sottoponendolo a salatura. Così nacque il formaggio a pasta dura: questo “cacio” ruvido e consistente iniziò ad essere prodotto nelle caldaie dei monasteri che divennero così i primi veri e proprio caseifici della storia.
Da dove arriva il nome “Grana Padano”
In virtù della sua lunga stagionatura i monaci chiamarono questo nuovo formaggio “caseus vetus” ovvero “formaggio vecchio”, per sottolineare ciò che lo distingueva dai formaggi freschi.
Tuttavia la gente delle campagne, che non aveva dimestichezza con il latino, preferì chiamarlo “grana” in virtù della sua pasta compatta punteggiata di granelli bianchi, ovvero piccoli cristalli di calcio residui del latte trasformato.
Arrivò sulle tavole dei banchetti rinascimentali di principi e duchi fino ai Ducati di Mantova e Ferrara agli inizi del 1500.
Il “formai de grana” divenne subito un importante alimento della gente di campagna, soprattutto durante le terribili carestie, grazie alle sue proprietà organolettiche.
Partito da Chiaravalle, piccolo borgo milanese noto per la sua abbazia cistercense, il grana padana è diventato l’espressione di un’intera cultura sociale ed economica, fino ai giorni nostri.
FABIO MARCOMIN
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