Risulta sempre difficile stabilire esattamente dove e quando una tradizione in cucina si interrompa o venga riscoperta. Di sicuro, con i cambiamenti nelle abitudini alimentari e con la riscoperta di alcuni sapori, il quadro si è fatto più interessante. La cucina tradizionale della Lombardia ha radici antiche e, come tutte le cucine tradizionali, è povera, almeno all’inizio.
I 7 PIATTI SCOMPARSI della cucina LOMBARDA
#1 Pan Dorà, simile per ispirazione al Welsh Rarebit
Lo dimostra, per esempio, il Pan Dorà, letteralmente “Pane Dorato”, ossia un piatto composto di fette di pane raffermo in cotoletta con su una fetta sottile di lardo, simile per ispirazione al Welsh Rarebit.
#2 Capù, da piatto povero a cibo per siuri
Altrettanto povero, e altrettanto gustoso, appare un piatto, citato anche nei Promessi Sposi e creato unendo le foglie di verza, il pane ed il formaggio, spesso avanzati, l’uovo e la salsiccia. Con felice ed ironica intuizione, questo piatto è passato alla storia come capù, ossia “Cappone”, assumendo, da piatto povero, la denominazione di cibo per siuri. Le varianti moderne di questo piatto sono diverse dalla ricetta antica appena citata.
#3 Missultìtt, famosi sin dal Medio Evo
Un piatto di mare interessante, noto in Lombardia sin dal Medio Evo, è quello dei missultìtt o missultén. Si tratta di agoni, pesci di lago, che vengono pescati nel periodo fra giugno e luglio e poi vengono seccati su apposite griglie di legno. Salati, con l’aggiunta di alloro, venivano poi messi sott’olio, avendo cura che quest’ultimo non “inondasse” i pesci, cosa che ne avrebbe compromesso il sapore ed impedito la conservazione.
#4 La parmigiana di baccalà
Interessante appare anche la riscoperta di un altro piatto, la parmigiana di baccalà, operata da un ristoratore bergamasco, che mette insieme terra e mare.
#5 Lo stufato “dei Promessi Sposi”
Anche lo stufato citato nei Promessi Sposi, ma già detto “dei promessi sposi” in quanto veniva servito ai pranzi di fidanzamento e si diceva che la tenuta dello stufato avrebbe previsto il destino della coppia, è figlio delle eccellenze regionali. La coppa di vitello stufata nel vino rosso, meglio se ad alta gradazione, con cipolla, alloro, salvia rosmarino, pepe e ginepro, crea un piatto deciso e delicato.
#6 Risotto delle Monache del Sacro Monte
Anche se i risotti più noti in Lombardia sono certamente altri, merita anche la riscoperta del cosiddetto Risotto delle Monache del Sacro Monte, tipico del varesotto, che è un tripudio di carciofi, prosciutto e noci.
#7 Barbajada, una bevanda tipica della Belle Epoque
Le ricette “sparite” della nostra regione permettono di arrivare praticamente dall’antipasto al dolce, come testimonia la presenza della Barbajada, una bevanda tipica della Belle Epoque, composta di cioccolata, latte, caffè e zucchero, che veniva poi montata e servita fresca in estate e calda in inverno. Prende il nome da Domenico Barbaja, un intraprendente garzone, del quale fece la fortuna.
Buon appetito!
Continua la lettura con: Le sette cucine regionali preferite dai milanesi
ANTONIO ENRICO BUONOCORE
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Domenico Barbaya, era il proprietario del Caffè dei Virtuosi – a fianco della Scala – e noto impresario di Rossini e Bellini. Altro che garzone!
Gentilissima,
ferma restando l’importanza del Barbaja anche nei termini da Lei precisati, è altrettanto vero che la sua carriera iniziò come garzone/cameriere di bar, come da link che La invito a visionare:
https://it.wikipedia.org/wiki/Domenico_Barbaja
Con molti cordiali saluti