Siamo inflessibili contro le imitazioni della cucina italiana. Che sia il parmesan, la mozzarella blu, la pizza all’ananas o le fettuccini Alfredo. C’è perfino un programma di successo, “Little Big Italy” che cerca l’originale cucina italiana in giro per il mondo. Eppure bisogna essere coerenti anche quando capita l’opposto. Sì, perché non sempre a Milano la cucina internazionale è fedele all’originale. Tipo questi piatti impossibili da trovare DOC.
#1 La Sacher
Uno dei grandi misteri. Milano è rimasta fedele alle tradizioni austriache sotto molti aspetti. Ma c’è un’eccezione. La Sacher. A Vienna è una religione. L’originale si trova nell’omonimo hotel Sacher, ma in tutta la capitale quando la si ordina la si trova praticamente identica. Invece a Milano con il termine Sacher si definisce qualunque torta al cioccolato. Ma è impossibile trovarla come quelle di Vienna. Spesso le imitazioni sono imbarazzanti. La Sacher più simile a quella viennese? Forse quella che si trova da Dolci Tradizioni in via Ampère 122: produce una Sacher “alla viennese” artigianale, con pan di Spagna al cacao, confettura di albicocca e glassa lucida in stile tradizionale. È probabilmente una delle riproduzioni più fedeli disponibili permanentemente a Milano.
#2 La Crepe
Noi li prendiamo in giro perché non sanno fare il cappuccino e perché usano gli spaghetti come un piatto di contorno. Ma la verità è che anche noi lasciamo a desiderare quando proviamo a replicare i loro piatti più iconici. Tipo: in Francia ovunque si trova la croissant. Praticamente identica. Ma a Milano la croissant cambia. Sarà il burro? Discorso ancora più netto per le crepe. Si dice che quelle “perfette” si riescano a trovare solo in Normandia. Di certo che a Milano siamo distanti. Le crepe croccanti e con il cioccolato intenso a Milano diventano gommose, stoppose, spesso con la Nutella al posto del cioccolato nero.
#3 Il Ramen giapponese
Si dice che a Milano si trovi il miglior sushi al di fuori del Giappone. Potrebbe essere, anche grazie ai ristoranti giapponesi DOC presenti da decenni sotto la Madonnina. Ma le cose cambiano per un altro piatto tipico del Sol Levante. Il Ramen. Il problema è che il brodo originale (tonkotsu, miso, shoyu) richiede 10-20 ore di preparazione e ingredienti specifici (come ossa di maiale giapponese o miso fermentato artigianalmente) che a Milano è praticamente impossibile avere. Il risultato del Ramen alla milanese? Spesso viene diluito o adattato per risultare meno intenso. Non solo: le uova marinate non hanno lo stesso sapore.
#4 Cucina cinese
La Cina è un universo. Eppure a Milano la si considera un unicum concentrato in via Sarpi. Un po’ come accade a parti invertite quando all’estero si parla di cucina italiana mescolando piatti regionali che difficilmente stanno sulla stessa tavola nel Bel Paese. Anche la Cina è fatta di piatti regionali. Molto diversi. Quella che si trova a Milano è una cucina adattata ai gusti degli italiani, spesso condizionata dalle origini di chi gestisce il locale. Si avvicina a qualcosa di più autentico quando il ristorante si concentra su piatti di Hong Kong. Anche se restiamo comunque distanti dalla tradizione.
#5 Tacos Messicani
Forse la cucina, dopo quelle cinese e giapponese, che si è diffusa prima a Milano. Alla fine degli anni Novanta era di gran moda, poi forse è andata scemando. Anche perché spesso risultava un po’ posticcia. Il problema è che le tortillas di mais nixtamalizzato sono difficili da trovare o produrre in loco, e molte taquerías usano varianti industriali. Risultato a Milano? i tacos diventano “gourmetizzati”, con ingredienti fusion e prezzi elevati, ma perdono l’anima da street food. Dove si avvicina? La trasmissione Foodish di Joe Bastianich ha segnalato Barragán come uno dei migliori tacos di Milano, ma il commento generale è che è sempre una versione adattata al palato italiano.
# Altri piatti stranieri “impossibili” da trovare autentici a Milano
- Pho vietnamita. Il brodo richiede ore di cottura lenta con spezie difficili da reperire fresche in Europa (anice stellato, cannella, zenzero bruciato, ecc.). Risultato a Milano? Pho poco profumato, spesso annacquato, servito senza le erbe fresche tipiche (come la menta vietnamita o la perilla).
- Ceviche peruviano. Il pesce crudo deve essere freschissimo e ci vogliono mais andino, leche de tigre fatta al momento, e ají fresco (molto difficile da reperire). Risultato a Milano? Ceviche “da ristorante di design” che perde la freschezza e l’acidità vibrante dell’originale.
- Baklava e dolci mediorientali. Si trovano fatti con sciroppi non bilanciati, pasta fillo non sempre fresca, e noci non tostate a dovere. Spesso sono troppo dolci o secchi, senza la croccantezza e il profumo che si trovano in Turchia o Libano.
- Etiope/Eritrea (es. injera). L’injera autentica è fatta con teff fermentato per giorni: molti ristoranti usano farina mista o versioni semplificate. Risultato a Milano? Consistenza e sapore diversi, meno acido e spugnoso.
