Milano&Cucina: Costoletta alla milanese

Milano&Cucina

Quarto appuntamento con le ricette, gli indirizzi, i consigli, gli acquisti per scoprire il lato gustoso e tradizionale della città meneghina

Ingredienti e dosi per 4 persone:

4 Costolette di vitello prive di grasso
2 Uova
Poco latte
200 g di pane bianco (tipo michetta) grattugiato e setacciato
100 g di burro chiarificato
Sale fino

Procedimento:

Battere leggermente le costolette (spessore variabile tra 1/2 e 1 cm circa).
Passarle nell’uovo sbattuto mescolato a poco latte e infine nel pane grattugiato (non utilizzare pane all’olio, o pane molto cotto o vecchio).
Cuocere le costolette a fuoco medio in una capace padella con il burro chiarificato per tre/quattro minuti circa per lato rendendole ben dorate e croccanti all’esterno ma ancora morbide e tenere al centro.
Passarle nella carta assorbente e salarle.
Servire.

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Difficoltà: media

Una fetta di vitella lessata, raffreddata, impanata e fritta nel burro è datata in tempi molto antichi, rinascimentali.

Certo non è la ricetta che conosciamo, ma la cito per sostenere la tesi che sostiene non è una copia della cotoletta viennese.

La diatriba degli ultimi vent’anni è stata, ed è tuttora, quella relativa al suo spessore; alta quasi quanto l’osso o ben battuta e allargata a “orecchio d’elefante”?

Per mettere d’accordo tutti, spero; per non trovarla troppo cruda vicino all’osso e neppure troppo cotta e asciutta, dal solo sapore di burro e pane fritto, è arrivata la versione del Maestro Gualtiero Marchesi: a cubi tutti perfettamente identici.

Tre i luoghi ‘cult’ dove assaporarla. Per me la migliore rimane indiscutibilmente quella dell’Osteria Nuovo macello. Alta, rosa, con l’osso e cotta nel burro chiarificato. What else?
Se amate la versione ‘orecchia d’elefante’ il Ratanà vi darà quel che cercate (oltre a uno sguardo privilegiato sulla nuova Milano dei grattacieli) e se ne cercate invece una ruspante andate senza timori da Martino in via Farini. L’impatto è forte, perché non possiamo nemmeno parlare di ‘trattoria’ visti gli interni e i modi spicci. Ma la soddisfazione ci sarà, soprattutto se prima o dopo ci abbinerete una delle pizze al taglio più goduriosa di Milano.

Cover: @Identità Golose

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Anna Prandoni
Anna Prandoni, giornalista e scrittrice, già Direttore responsabile e Brand Director di ‘La Cucina Italiana’, è Direttore Responsabile di ‘Il panino Italiano’ e advisory board member dell’omonima Accademia. È responsabile corsi gourmet e digital advisor per l’Accademia Gualtiero Marchesi e ha sviluppato i progetti digitali Unaricettalgiorno.it TavolaSpigolosa e MilanoSecrets. Ha fondato a settembre 2016 la start up iCestini. Dopo 36 libri di ricette editi in Italia, a dicembre 2015 è uscito per Quarto publishing il suo primo libro di cucina italiana per bambini americani, in lingua inglese, ‘Let’s cook italian’. TedX speaker sul tema #piùcibomenofood, è docente di comunicazione digitale del cibo ai Master del Sole 24 ore. Non vive senza il suo amato twitter, dove scrive come @panna975. Il mio profilo autore su Amazon https://www.amazon.com/Anna-Prandoni/e/B00J153Y6C Il mio Klout https://klout.com/Panna975 Credito fotografico: Flavio Gallozzi.