Milano&Cucina: Panettone di Milano

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Molte sono le leggende sulle origini di questo dolce, eletto dall’intera penisola come simbolo natalizio. La prima favola lo vuole inventato nella bottega di un tale Toni, fornaio milanese dei tempi di Ludovico il Moro, e per questo detto “pan del Toni“. A procuragli i preziosi ingredienti, che altrimenti non sarebbe riuscito a comprare perché sull’orlo della disgrazia, fu Ugo, falconiere del signore. Il ragazzo infatuato di Adalgisa, la figlia del fornaio, si era fatto assumere come garzone ed aveva venduto i rapaci del Moro per acquistare le delizie che avrebbero dato vita alla strepitosa ricetta.

Un altro racconto narra la storia di un errore dello chef di Ludovico Sforza che, imbandendo un suntuoso banchetto natalizio, nel marasma dei preparativi, avrebbe dimenticato il dolce nel forno bruciandolo irrimediabilmente. A recuperare la situazione fu uno sguattero che aveva conservato un po’ di impasto per farcirlo con qualche uvetta e frutta candita e consumarlo dopo il lavoro.

C’è poi la leggenda di Suor Ughetta che, per regalare un Natale felice alle consorelle del suo povero convento, aveva usato gli ultimi ingredienti rimasti in cucina per confezionare un dolce.

Va infine citata la tradizione popolare che vuole che in passato il panettone fosse fatto in casa, sotto il controllo del capo famiglia e che al termine della preparazione doveva inciderci sopra una croce con il coltello come benedizione per il nuovo anno. Dopo una serie di riti propiziatori per il nuovo anno, sempre il capofamiglia, tagliava una prima fetta che sarebbe stata conservata fino al Natale successivo per assicurare alla famiglia dodici mesi di prosperità.

La cosa certa è la ricetta del Panettone, ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova o anche tuorli, al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali e uvetta. Lunga lievitazione, grande maestria, ottime materie prime: per un risultato finale degno del pranzo più importante dell’anno!

Scegliere il migliore di Milano è impresa ardua. E allora scegliamo quelli che lo servono a tavola. Se lo desiderate come prima colazione o ne avete voglia in un periodo dell’anno differente dal Natale i posto da frequentare è Vergani, nella sede di piazzale Loreto (via Mercadante) o in quella di Corso di Porta Romana, dove lo troverete tutto l’anno.

Se lo cercate con la crema al mascarpone, è sempre Peck la carta vincente, con le nuove creazioni del pasticcere Galileo Reposo.

Se invece lo volete seduti al ristorante, accompagnato da una impareggiabile vista sulla città, c’è quello di Fabrizio Ferrari e Beppe Allegretta, del ristorante Unico. Morbido, sostanzioso, ricco e leggerissimo, esattamente come dovrebbe essere.

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Anna Prandoni
Anna Prandoni, giornalista e scrittrice, già Direttore responsabile e Brand Director di ‘La Cucina Italiana’, è Direttore Responsabile di ‘Il panino Italiano’ e advisory board member dell’omonima Accademia. È responsabile corsi gourmet e digital advisor per l’Accademia Gualtiero Marchesi e ha sviluppato i progetti digitali Unaricettalgiorno.it TavolaSpigolosa e MilanoSecrets. Ha fondato a settembre 2016 la start up iCestini. Dopo 36 libri di ricette editi in Italia, a dicembre 2015 è uscito per Quarto publishing il suo primo libro di cucina italiana per bambini americani, in lingua inglese, ‘Let’s cook italian’. TedX speaker sul tema #piùcibomenofood, è docente di comunicazione digitale del cibo ai Master del Sole 24 ore. Non vive senza il suo amato twitter, dove scrive come @panna975. Il mio profilo autore su Amazon https://www.amazon.com/Anna-Prandoni/e/B00J153Y6C Il mio Klout https://klout.com/Panna975 Credito fotografico: Flavio Gallozzi.