Milano&Cucina: Nervetti in insalata

Milano&Cucina

Ricette, indirizzi, consigli, acquisti per scoprire il lato gustoso e tradizionale della città meneghina

A partire da fine giugno, due articoli al mese, uno con una ricetta tradizionale e uno con un locale o un luogo del cibo in città.

Per ciascuna ricetta, introduzione con storia, procedimento, locali dove assaggiarla o luoghi dove acquistare le materie prime per prepararle alla perfezione.

Nervetti in insalata

Li ho sempre guardati con sospetto: mollicci e gelatinosi non mi hanno mai ispirato molto. Poi, da grande, ho iniziato a conoscerli meglio, e soprattutto ho cominciato a mangiare quelli che producevano piccoli gastronomi artigianali, con la ricetta giusta e con le corrette tecniche. E da lì è stato amore.
Ricetta storica della tradizione, la loro presenza nelle trattorie è certificata già agli inizi del secolo scorso: allora venivano serviti come stuzzichino, per accompagnare il consumo del ‘quartino’ di vino. Se non li avete mai preparati, dovete sapere che sono le parti cartilaginose del ginocchio e dei piedini di vitello o di bovino in genere. Leggete bene la ricetta e poi procuratevi la materia prima migliore nei posti giusti, perché da lì parte tutto il gusto.
Se invece non avete voglia di mettervi ai fornelli, li troverete ottimi in alcuni macellai storici della città, che li preparano ancora ‘comme il faut’.
Per noi i più buoni sono quelli di Peck, preparati con cura dalle abili mani di Paolo Schiavone, storico gastronomo della casa meneghina, ma eccellono anche quelli al Mercato di Piazza Wagner (soprattutto quelli della macelleria all’angolo) e quelli della Fattoria in via Venini: tutti luoghi di perdizione gastronomica dove oltre ai nervetti vale la pena fare un giro per scoprire altre prelibatezze milanesi e non. Li volete assaggiare al ristorante? Al Materel ve li serviranno ancora come una volta.

NERVETTI IN INSALATA, la ricetta

Ingredienti e dosi per 4 persone

2 zampetti di vitello
2 ginocchi di vitello
3 cipollotti
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di aceto
sale
pepe

Procedimento

Pulire gli zampetti e i ginocchi e lavarli bene.
Portare a bollore abbondante acqua salata in una pentola con la carota, il sedano e la cipolla ben pulite.
Al bollore unire gli zampetti e i girelli e cuocere per almeno tre ore.
Togliere le carni dal brodo e porle a intiepidire.
Affettare finemente i cipollotti.
Staccare la parte nervosa dalle ossa e tagliarla a listerelle.
Porre i nervetti in una ciotola, unire i cipollotti, sale e pepe.
Condire con olio e aceto.
Mescolare, porre in frigo a marinare e servire il giorno successivo.

Tempo di preparazione: 20 minuti + marinata
Tempo di cottura: 3 ore
Difficoltà: bassa

Cover: Insalata-di-nervetti-@La Cucina Italiana

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Anna Prandoni
Anna Prandoni, giornalista e scrittrice, già Direttore responsabile e Brand Director di ‘La Cucina Italiana’, è Direttore Responsabile di ‘Il panino Italiano’ e advisory board member dell’omonima Accademia. È responsabile corsi gourmet e digital advisor per l’Accademia Gualtiero Marchesi e ha sviluppato i progetti digitali Unaricettalgiorno.it TavolaSpigolosa e MilanoSecrets. Ha fondato a settembre 2016 la start up iCestini. Dopo 36 libri di ricette editi in Italia, a dicembre 2015 è uscito per Quarto publishing il suo primo libro di cucina italiana per bambini americani, in lingua inglese, ‘Let’s cook italian’. TedX speaker sul tema #piùcibomenofood, è docente di comunicazione digitale del cibo ai Master del Sole 24 ore. Non vive senza il suo amato twitter, dove scrive come @panna975. Il mio profilo autore su Amazon https://www.amazon.com/Anna-Prandoni/e/B00J153Y6C Il mio Klout https://klout.com/Panna975 Credito fotografico: Flavio Gallozzi.