Milano&Cucina: Charlotte di mele alla milanese

 

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Un dolce che sa di cucina della nonna, che profuma di buono e rassicurante, che regala cucchiaiate di dolcissima certezza. La charlotte fin dal nome è il dolce più tradizionale e concreto del mondo: ed è normale che sia nato e cresciuto qui, dove il lavoro e il senso pratico imperavano, e lo spazio per le cose superflue era centellinato. Mele, quindi, la frutta più semplice e reperibile, la più economica e la più duratura, accompagnate da pane raffermo, perché non si deve mai buttare nulla.

La charlotte è, nella cucina occidentale di evidente ispirazione francese, una “bavarese” e cioè un classico dolce al cucchiaio, morbido, fresco, quasi sempre preparato a partire da una crema di tuorli, zucchero, latte e panna. Questa crema è poi resa sufficientemente corposa e solida grazie all’uso di gelatina animale, un tempo detta “colla di pesce”. In questo caso tutta avvolta da biscotti posti sul fondo e sui bordi di uno stampo, viene rovesciata al momento di servirla. 

Nella versione milanese, la charlotte è una purea di mele cotte che raffreddandosi, per effetto della presenza di molta pectina e di zucchero aggiunto, risulta ben corposa e densa, quasi come un budino.

Lo stampo è foderato di biscotti, imbevuti con sciroppo o persino con fette di pane appena rosolate con burro e zucchero. 

Di fatto una versione semplice e povera della classica ricetta francese.

Trovarla al ristorante è ormai impossibile, ma qualche pasticceria d’antan la prepara ancora, anche se sono poche. Ma forse è talmente buona e facile la versione casalinga che vale la pena provare a prepararla da sé.

Non avete mai azzardato un dolce in vita vostra? Chiamate in soccorso la Martesana o Camminadella dolci e vedrete che avrete la versione originale su ordinazione.

Ingredienti e dosi per 4 persone

750 g di mele renette
8 fette di pane raffermo
100 g di zucchero
40 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
la scorza di 1 limone
30 g di uvetta
30 g di canditi
0,2 dl di rum

Procedimento

Lavare, pelare e ridurre a spicchi le mele.
Porle in pentola con il limone, il vino e metà dello zucchero.
Unire l’uvetta e i canditi.
Mescolare il resto dello zucchero col burro morbido e ungere uno stampo da charlotte.
Foderare lo stampo con le fette di pane, riempirlo con le mele e ricoprire con le rimanenti fette.
Spalmare con il restante composto di zucchero e burro.
Infornare a 170°C e cuocere per circa 40 minuti.
Sformare, irrorare con il rum e servire caldo.

Tempo di preparazione: 60 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti
Difficoltà: alta 

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Anna Prandoni
Anna Prandoni, giornalista e scrittrice, già Direttore responsabile e Brand Director di ‘La Cucina Italiana’, è Direttore Responsabile di ‘Il panino Italiano’ e advisory board member dell’omonima Accademia. È responsabile corsi gourmet e digital advisor per l’Accademia Gualtiero Marchesi e ha sviluppato i progetti digitali Unaricettalgiorno.it TavolaSpigolosa e MilanoSecrets. Ha fondato a settembre 2016 la start up iCestini. Dopo 36 libri di ricette editi in Italia, a dicembre 2015 è uscito per Quarto publishing il suo primo libro di cucina italiana per bambini americani, in lingua inglese, ‘Let’s cook italian’. TedX speaker sul tema #piùcibomenofood, è docente di comunicazione digitale del cibo ai Master del Sole 24 ore. Non vive senza il suo amato twitter, dove scrive come @panna975. Il mio profilo autore su Amazon https://www.amazon.com/Anna-Prandoni/e/B00J153Y6C Il mio Klout https://klout.com/Panna975 Credito fotografico: Flavio Gallozzi.